HOE DE TOEKOMST VAN DE BELGISCHE FRIETCULTUUR ERUIT GAAT ZIEN? DAAR BEN IK MINDER GERUST IN

BERNARD LEFEVRE

Voorzitter van het Nationaal Verbond voor Frituristen

WAAR HET OM DRAAIT IS DE SPECIALISATIE EN HET VAKMANSCHAP

Wanneer we naar de Belgische oerfrituur kijken, spreken we van een mobiel gegeven. Een frituur was onlosmakelijk verbonden met het kermisgebeuren. Er is een zichtbare evolutie qua infrastructuur en aanbod gekomen, maar het hoofdproduct was en is nog altijd friet. Dat is een concept dat uniek is in de wereld. Nergens anders gaan mensen naar een zaak om er friet met iets erbij te bestellen. Friet wordt in alle andere landen beschouwd als een bijgerecht. Net als rijst, brood, noedels etc., is het een bijvoegsel. Frituristen, maar ook Belgen, zien hun friet graag. Alles draait rond de friet en die moet dan ook perfect zijn. Het paradoxale is echter dat ‘de perfecte friet’ eigenlijk niet bestaat. Elke frituur is anders en bijgevolg ook elke friet. De beste frituur is die frituur waar u naartoe blijft gaan. En zo zijn er in ons land bijna 5000.

Er heerst heel wat gedoe rondom de ‘frietchinees’, die een bedreiging voor de ‘klassieke Belgische’ friturist zou zijn. Ik neem dat met een korreltje zout. Wat maakt een frietchinees anders dan een frietturk of frietmarokkaan? Zij kunnen ook boven hun frituur wonen en zijn vaak ook Belgen. In mijn ogen is België één grote frituur en de frituur is één groot België. We moeten de frietchinees als een compliment voor onze frietcultuur zien. Chinezen houden van nicheproducten. Als het niet de moeite is, doen ze het niet na, wat zou betekenen dat enkel wij Belgen in onze frieten zouden geloven. Chinezen die willen uitwijken naar het buitenland kijken per land wat een goed werkend product in dat land is. Voor België is dat overduidelijk friet. China kent zelf ook de scène van snelle gastronomie. Ze hebben ingezien dat de frituur daar deel van uit maakt en hebben besloten zich in te gaan kopen in dat segment. Ik geloof niet in een totale overname door de frietchinees. Kijk naar het Frites Atelier van Sergio Herman, dat is een andere versie van de klassieke frituur. Het toont vooral aan dat de friet verre van versleten is.

Wat frituren zo speciaal maakt is dat ze aan niet-marketing doen. Ze hebben de trein van harde marketing gemist. Ze stonden letterlijk op het perron van de marketingtrein en zijn toch niet ingestapt. Toen alles trendy, groter en flashy moest worden, bleef de frituur authentiek. Wat blijkt nu? De marketingtrein komt terug en wil terug authenticiteit, een korte keten, ambacht, vakmansschap en persoonlijk contact. Dat is iets wat de frituristen altijd zijn blijven doen. Zonder het zelf te beseffen, zijn ze extreem trendy geworden. Kijk alleen maar naar onze verpakking. Een puntzak zonder enige franje. Je kan het niet mooier maken, een marketingbureau zou het niet kunnen bedenken. Toen iedereen in de jaren ’70 en ’80 naar plastic en isomo overstapte, bleef de friturist vasthouden aan dat ene papieren puntzakje en blanco inpakpapier. Een ander voorbeeld: als iemand in de retail iets opstart, is het eerste waar hij of zij aan denkt een logo en een goede merknaam. Ken jij een friturist met een logo? Of een echte merknaam? Overal is het ‘Op de hoek’, ‘De puntzak’, of ‘Bij René’. Dat heeft zijn charme. Het is niet doen alsof, want die laatste marketingtechniek heeft de consument stilaan door. Een frituur is altijd zo geweest zoals ze nu is. Dat heb je als kind ervaren, dat weten je ouders en ook je grootouders kwamen bij hetzelfde concept een friet halen.

Hoe de toekomst eruit gaat zien? Daar ben ik minder gerust in. Waarom hebben we de beste friet? Ja, we hebben goede grondstoffen. Onze grond is ideaal om aardappelen te kweken van topkwaliteit. Bovendien hebben we in België een perfect afgestemde verwerkende keten van rooien, stockeren  en verwerken. We werken met kennis van zaken. Andere landen gooien met de aardappelen, waardoor ze schade oplopen terwijl ze er hier met respect mee omgaan. Dat is ook omdat we lang weinig andere producten hadden om te consumeren. Eenmaal buiten België en zijn zijstraten is het ‘frietland’ voorbij. Als ze daar een frituur openen is dat een exotisch gegeven. Dan willen ze zich voorstellen als ‘De Belg’. Hier zou zoiets averechts werken. Waarom is friet daar iets exotisch? Hebben wij goede oliën? Ja, tuurlijk, maar die kunnen geëxporteerd worden. Hebben we goede materialen zoals friteuses? Zeker! We zijn de wereldspeler als het aankomt op het produceren van kwalitatieve friteuses. Maar ook dat kan geëxporteerd worden.

Waar het om draait is de specialisatie en het vakmansschap. Doorheen de jaren zijn Belgen excellente kenners van friet geworden. Hoe dat komt? Door de vestigingswet. Die bepaalde dat, als je gerechten wilt bereiden, je een diploma voor kok of traiteur moet behalen. Behalve als je gefrituurde snacks wilde maken want dan had je geen diploma nodig. Als friturist moest je dus wel zorgen dat je je vak goed beheerste. Als je naar een visrestaurant gaat en je bestelt toch vlees dat je niet smaakt, weet je dat dat ook aan jouw eigen keuze lag. Maar ga je naar een frituur en de frieten zijn niet lekker dan ga je gewoon niet meer terug. Frituristen hebben heel veel belang gehecht aan vermeestering van het frituren. Met de afschaffing van de vestigingswet dreigt de “frietspecialisatie” echter te verdwijnen (sinds 01/2018 in Vlaanderen en hoogstwaarschijnlijk volgen ook Wallonië en Brussel) Ook wie geen diploma heeft kan nu immers een restaurant of brasserie openen. Dat betreuren we ten zeerste, niet alleen ik maar elke gastronoom. Als je ergens gaat eten, wil je dat je eten bereid is door iemand met kennis van zaken. Ik vermoed dat van de 5.000 frituristen die ons land rijk is er zich toch wel ettelijke gaan laten verleiden tot restaurantje spelen. Ik weet dat het de natte droom van sommigen is om zichzelf een restaurant te kunnen noemen, maar dat konden ze in het verleden door het gemis van diploma niet. Als je een koude schotel in je assortiment opneemt, ga je al moeten nadenken over extra personeel, bestek, take-away versus eten op de locatie zelf, … . Eenmaal je dan toch die weg op gaat, dan willen de klanten misschien ook wel een visje of een steak met een wijntje. Ik vrees dat we daardoor stilaan gaan meemaken wat in de rest van de wereld gebeurt: frieten die een bijproduct zijn.

Toch is er ook goed nieuws. Het verleden leert ons dat als je als friturist niet op de trein springt en je authenticiteit behoudt je een fantastische toekomst tegemoet gaat. In het verleden hebben de frituristen dat ook gedaan en ze hebben het altijd overleefd. Toen in de jaren ’70 en ’80 de Amerikaanse hype kwam overgevlogen, bleven frituristen ook hun eigen ding doen. Ze hebben daardoor de Quick en McDonald’s hype overleefd. Nochtans was Amerika toen het voorbeeld van alles dat jong, trendy, gevarieerd, eigenlijk gewoonweg perfect was. Ik zeg niet dat door de komst van deze ketens er niets veranderd is.,De frituursector is zeker geprofessionaliseerd maar we zijn wel authentiek gebleven

Frituristen moeten zich bewust zijn dat ze een heel nobel beroep uitoefen. De Belgische Frietkotcultuur is erkend als immaterieel cultureel erfgoed, net als bier. Bier was vroeger een drank voor de arbeidslieden, nu kan je geen restaurant meer binnenstappen waar naast een wijnassortiment ook een bierarsenaal gepresenteerd wordt. Hebben frituren belangrijke concurrenten op lange termijn? Er is altijd concurrentie geweest als we spreken over het verstrekken van voeding. Ik vergelijk even met mijn tijd. Vroeger had je drie opties: of je at thuis, of je ging echt uitgebreid op restaurant of je ging frieten halen. Daarna kwam de Chinees, dat was ook een vorm van restaurant, maar in een andere prijsklasse. Opeens stond de pizzeria op, daarna de Quick, en nu? Nu zijn er 646 mogelijkheden. Maar de frituur waar ik vroeger mijn friet ging halen als jongeman, die staat er nog altijd! Ons marktaandeel is inderdaad gekrompen van 33% naar 10%, maar de markt is ook enorm vergroot. De wereld is veranderd. Ik weet op dit moment van de dag nog niet wat ik ga eten, terwijl vroeger mijn moeder in de voormiddag al aan het avondeten begon en de boodschappen voor de volgende dag had gehaald. Onlangs was ik in Manhattan. Ik vroeg er waarom de appartementen geen keuken meer hadden. “Omdat de oppervlakte van een appartement beperkt is hier en niemand kookt.” Iedereen haalt er zijn eten dagelijks uit. Ik hoop natuurlijk niet dat het in België dezelfde weg opgaat en we nog wel zelf koken, maar het toont aan dat concurrentie niet slecht moet zijn. Zie het als volgt: als je een schoenenwinkel uitbaat: wil je die dan liefst uitbaten in de Sahara waar geen kat komt, of in een drukke winkelstraat?

 

0 Comments

Leave a reply