Zorgbedrijf Antwerpen valt opnieuw in de prijzen

BORGERHOUT – Volgende week organiseert Foodservice Alliance een ‘channel safari’ bij het Zorgbedrijf Antwerpen. En die reden is niet ver te zoeken! De organisatie presteert uitzonderlijk en kreeg een award van restaurantgids Gault&Millau. Want die gids geeft grootkeukens ook aandacht, zij het dan niet met een gala. Minder glitters, maar minstens even verdiend. Gazet Van Antwerpen ging samen met sterrenchef Johan Van Raes van restaurant The Glorious proeven. Bij Gault&Millau verwittigden ze: “In restaurants passeren jaarlijks enkele tienduizenden maaltijden. Grootkeukens zorgen dagelijks voor honderdduizenden mensen, misschien wel meer dan een miljoen.” Zorgbedrijf

Antwerpen viel al voor het tweede jaar op rij in de prijzen. Vorig jaar kreeg het de award voor innovatie en originaliteit in het serveren van maaltijden, dit jaar voegde het daar de prijs voor maatschappelijk verantwoord ondernemen aan toe. Die prijzen motiveren, als je weet dat het Zorgbedrijf Antwerpen dagelijks maaltijden verzorgt voor 2.841 bewoners in achttien woonzorgcentra en voor zo’n 2.400 mensen die in de 44 dienstencentra komen eten.

 

Even opvallend als de trofeeën is het feit dat de gele restaurantgids Gault&Millau, die restaurants quoteert, zich bezighoudt met grootkeukens. “Dat is niet zo verwonderlijk”, zegt Willem Asaert, projectbegeleider bij Gault&Millau. “We kijken verder dan het lekkere eten in brasseries, bistro’s en restaurants. Er zijn eetgelegenheden waar veel meer mensen eten dan in restaurants. Denk aan universiteiten, scholen, overheidsinstellingen, bedrijven en zorgcentra. We willen ons niet beperken tot de elite, maar het volledige panorama overschouwen. Binnenkort willen we er ook evenementen bij betrekken. Dat kan gaan van de catering op concerten, gala’s, op het voetbal of bij de koers. Deze keukens zijn belangrijk door het grote aantal maaltijden dat erin omgaat, maar ook omdat er veel mensen in deze sector werken. Het gaat ook over de gezondheid en de relatie met de klanten. En elke award kan inspirerend zijn voor de sector.”

 

Fingerfood voor ouderen

“Zoals bijvoorbeeld het werken met aangepaste texturen en fingerfood”, zegt David De Mol, directeur Facilities binnen het Zorgbedrijf. Mensen met kauw- en slikproblemen kregen lange tijd geleden alleen pureetjes. Gewoon de mixer erdoor en klaar. Wij mixen dat nu apart en het eten wordt aantrekkelijk geserveerd: niet in één kom, maar in fraaie quenelles (ovale vormpjes, red.). We werken ook met fingerfood voor mensen die niet meer de motoriek hebben om met mes en vork te eten, maar nog wel kunnen kauwen. Door het eten zo aan te reiken, moeten ze niet meer gevoed worden. Dat scheelt in hun eigenwaarde, en zo eten de bewoners opnieuw meer.”

 

“We blijven daarbij zo dicht mogelijk bij de originele vorm”, zegt chef-kok Steven Borghs in het Gitschotelhof in Borgerhout. “Neem bijvoorbeeld wortelen en erwten. Als we de erwtjes pureren, serveren we ze in een mooi vormpje naast de wortelen, die in hapklare stukjes zijn gesneden. Komkommers snijden we in reepjes, worst in stukken en van grote aardappelen maken we er gewoon een stel kleine.”

 “Je ziet, eerst moeten de bewoners zich thuis voelen”, zegt David. “Als een poetshulp in de kamer komt, zal ze niet zeggen: ‘Hé Marieke, schuif eens op. Ik moet kuisen’, maar ‘Dag Marieke, past het dat ik kom kuisen?’ Dat doen we omdat Marieke hier woont en wij mógen werken in háár huis. Een ander voorbeeld van innovatief omgaan met dit werk is de onlinebevraging van bezoekers van de dienstencentra. Een bevraging over het eten past ook bij deze manier van werken. Ja, zelfs een dame van 95 vulde ze online in, zij het dan met hulp. Zo hebben zij mee inspraak in de samenstelling van de menu’s en wij weten ruim op voorhand welke keuze de klanten maken uit een aantal suggesties.”

 

Kraaknette keuken

Hoog tijd om eens naar de keuken te gaan, waar Steven Borghs en zijn vijftienkoppige team vandaag 175 maaltijden verzorgen voor de bewoners van het woonzorgcentrum Gitschotelhof en voor nog eens tweehonderd mensen die in vier dienstencentra in de buurt komen eten.

Onderweg naar de keuken pikt Johan Van Raes aan. Gault&Millau maakte hem beste jonge chef van België, toen hij in 1985 in het Villasdal in Brasschaat begon. Een jaar later volgde Michelin met een ster. Daarna haalde hij nog een Bib Gourmand voor De Mangerie in Ekeren en later voor The Glorious. Na een overgangsjaar haalde hij ook met dat laatste restaurant een ster in 2013. “Ik vind het goed dat Gault&Millau verder kijkt dan toprestaurants en ook aandacht heeft voor de grootkeukens. Het is een grote erkenning voor de mensen die hier werken”, drukt de sterrenchef zijn bewondering uit. “Het motiveert hen ook.”

Na vier uur werken hebben die mensen net de eerste tweehonderd maaltijden in elektrisch verwarmde containers opgeborgen en weggebracht naar de dienstencentra. Je zou denken dat die activiteit sporen heeft achtergelaten in de keuken. Niets is minder waar. Ook Johan Van Raes is verwonderd: “Hoe proper is het hier, zeg. Je kan van de vloer eten.” “Belangrijk hoor, want je kan je nek breken over een patat die op de vloer ligt”, zegt David.

Al pratend komen de chefs erachter dat ze beiden dezelfde groenteleverancier hebben. “Ik heb pas gewisseld van leverancier”, zegt Johan. “Bij de huidige heb ik dagelijks contact met dezelfde persoon. Dat werkt beter. Hij weet direct wat ik wil.”

In de grootkeuken gaat het enigszins anders. “De keukenchefs, diëtisten en onze voedingsexperte werken telkens cycli uit van zes weken. De keukens delen hun technische fiches – met alle benodigdheden voor elke maaltijd – met hun leveranciers. Dan weten die op voorhand wat ze mogen verwachten. Ah ja, een slager weet liefst een aantal dagen op voorhand dat hij vandaag 5.000 worsten moet leveren”, legt Steven uit.

 

Risico

De toewijzing van leveranciers gebeurt na een aanbesteding die verplicht is volgens de wet op de overheidsopdrachten. Tot nu loopt dat goed. “We merken zelden dat een leverancier niet voldoet”, zegt David. “Het laatste euvel was een temperatuurprobleem”, zegt Steven. “Het vlees was te warm bij levering, maar de slager heeft dat correct opgevolgd en nieuw vlees geleverd.”

 “Stel dat ik dat laat passeren”, beantwoordt Steven een vraag van Johan Van Raes, “dan ben ik verantwoordelijk, maar onze directeur evenzeer.”

“Wij doen geen controles. We gaan ervan uit dat de lading oké is”, geeft Van Raes toe. “Wij gaan verder”, aldus David De Mol. “Soms sturen we een temperatuursonde mee met de vracht om te zien of er geen pieken zijn. Dat is ook logisch. Als iemand iets slechts eet in een restaurant, dan is dat vergeten na een toiletbezoek. Maar als hier zoiets gebeurt, zijn 180 mensen ziek en bij elk van hen kan dat fatale gevolgen hebben.”

 

“Dat klopt”, aldus de sterrenchef. “Wij hadden ook een strenge en grondige controle van het voedselagentschap. Ik was opgelucht dat we daar netjes voor geslaagd waren.”

 

Geur van versgebakken koekjes

Bij aankomst in het woonzorgcentrum werden we ontvangen door David De Mol, die ons zelfgemaakte speculaas en chocolate chip cookies voorschotelde. De geur alleen al was een traktatie. Nu blijkt dat het serveren van die koekjes een idee was van souschef Joris Smits. “Och, ik was wat aan het nadenken hoe we de beleving van de mensen konden vergroten en of we dat met geur konden doen”, minimaliseert hij. “Maar ik beken ook dat ik zelf graag koekjes eet. Dus bedacht ik: als ik hier zou wonen, dan zou ik dat zelf ook willen.”

“Perfect”, pikt Johan Van Raes in. “Ik zeg zo vaak tegen mijn medewerkers: doe alsof het voor uzelf is, dat is de beste maatstaf.”

“Wij proeven alles minstens met twee”, zegt Joris weer. “Het moet goed zijn, want anders eten de mensen hier slecht en dan moeten ze een volle dag wachten op goed eten. Maar even terug naar de koekjes. We hebben er het project Dessert de Luxe voor opgezet, waarbij ik de koekjes ga afbakken op de afdeling zelf. De bewoners ruiken dat en het lijkt alsof ze weer thuis in hun keuken aan het bakken zijn.” Tot februari mag Joris zijn idee verder uitrollen in de andere woonzorgcentra.

“Met zulke ideeën houden we elkaar scherp”, zegt Steven Borghs. “In de jaren tachtig zou het niet waar zijn geweest”, zegt Johan. “Er was maar één devies: luisteren als de chef iets brulde.”

“En nu leren we van jongeren”, zegt Steven. “Dat vind ik dus schitterend”, aldus Johan. “Want ik ben er allang achter dat hoe beter mijn medewerkers zijn, hoe beter ik word. Je léért van jongeren, je blijft makkelijker up-to-date.”

“Zeg, en wat met allergieën? Ik denk soms dat de halve stad ziek is”, moppert Johan Van Raes. “Hoe zit dat hier?” “Er zijn lactose- of glutenintolerante mensen, pakweg twintig op 180 bewoners”, aldus Steven. “We gaan overal in mee, áls het is gestaafd door dokters. Zo hadden we een koppel met een hele rist intoleranties. Tot zondag de rijsttaartjes en pateekes voorbijkwamen. Dan was alles vergeten. Daarom is het intakegesprek hier erg belangrijk geworden.”

 “Wij hebben nu een vast vegetarisch menu”, aldus de sterrenchef. “Maar ik blijf erg beducht voor notenallergieën. Die kunnen dodelijk zijn. Een van onze gasten had daar niks van gezegd en er zat notenpasta in een praline. Gelukkig had hij zelf medicatie bij, want het was nodig.”

 

Studenten

We verlaten de keuken omstreeks halftwaalf, wanneer de koks het middagmaal serveren in het woonzorgcentrum. Ze brengen broccoliroomsoep, braadworst met witte kool in bechamelsaus, gekookte aardappelen en een jus op basis van rode wijn, balsamico en mosterd en een aardbei-ijsje als dessert. De worst is perfect gegaard en vooral: het eten is niet plat gekookt, waar grootkeukens weleens last van hebben.

 

Wij kregen iets meer dan de doorsneebewoner op het bord, de zogeheten studentenportie. “Als onderdeel van het maatschappelijk ondernemen kunnen nu ook studenten terecht in woonzorgcentra”, zegt Johan De Muynck, algemeen directeur van het Zorgbedrijf Antwerpen. “Niet alleen om er te komen blokken, maar zelfs om er te wonen. Hun voordeeltarief van 10 euro per dag (eten kost 6 euro extra, red.)wordt gecompenseerd door wekelijks vijf uur vrijwilligerswerk in het centrum waar ze wonen. Via haar moeder leerde KdG-studente Louise Dille (20) deze formule kennen. Haar kot is gigantisch, ligt aan de straatkant en heeft een terrasje. Als vrijwilliger gaat ze praten en wandelen met demente bewoners. Het eten moet ze nog ontdekken. Maar vorige week kwam haar stiefoma hier met frisse tegenzin wonen. Louise helpt de drempels weg te halen. Samen zullen ze het eten testen.

Het inschakelen van studenten is een van de vormen van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Het personeelsbeleid is gericht op sociale tewerkstelling. “In anderhalf jaar leren de nieuwe werkkrachten onze taal en kunnen ze zelfstandig voor anderen zorgen. Een aantal groeit door naar andere banen, 15 procent wordt hier vaste medewerker.”

Bij dat maatschappelijk verantwoord ondernemen hoort ook energiebeheersing, een doorgedreven afvalbeleid, het aanspreken van lokale leveranciers en het werken met seizoensproducten. “Twee keer per seizoen hebben we verse asperges uit Ossendrecht. Dat zijn topmaaltijden”, weet Johan De Muynck. Ook als je de hoeveelheid bekijkt: 5.000 kilo per keer, geschild.

 

De Foodservice Alliance Channel Safari is volledig uitverkocht. Tickets zijn helaas niet meer beschikbaar!

0 Comments